Región del Piamonte: guía gastronómica y maridajes de vinos
Matteo Falferi
Región de Piamonte - Al Pie de los Alpes
La región del Piamonte está rodeada por los Alpes en tres de sus lados. Presenta una geografía única y variada que influyó enormemente en su cultura gastronómica y vinícola, contribuyendo a la evolución de la cocina piamontesa y al nacimiento de algunos de los mejores platos italianos. El vino del Piamonte es bastante icónico en sus potentes expresiones tintas, como "las tres B": Barolo, Barbaresco y Barbera, entre otros.
En esta breve pero exhaustiva guía gastronómica, exploraremos algunos de los mejores platos que la cocina piamontesa tiene para ofrecer, siendo testigos de sabores antiguos y nuevos y experimentando la influencia de una cultura del slow food siempre presente. El movimiento Slow Food nació en esta misma región y durante muchos años ha animado tanto a los amantes de la comida como a los productores a privilegiar el uso de productos locales, con el fin de experimentar toda la calidez de las comidas caseras. Finalmente, recomendaremos algunas de nuestras bodegas asociadas en la región del Piamonte, dándote la oportunidad de reservar un viaje vinícola de ensueño y degustar el mejor vino del Piamonte.
Gnocchi - Guía Gastronómica de la Región del Piamonte
Los gnocchi son un plato casi omnipresente dentro de la cocina italiana. Esto es aún más cierto cuando se trata de la cocina piamontesa, ya que la región del Piamonte hereda una larga y rica tradición de producción de gnocchi. Si bien muy pocos platos italianos están tan tradicionalmente asociados con las "nonnas" italianas (las abuelas italianas) como los gnocchi, la cocina piamontesa hoy en día ha evolucionado y experimentado, acogiendo técnicas y sabores antiguos y nuevos. El resultado son recetas de gnocchi modernas pero siempre vigentes, seguras de satisfacer todos los paladares.
Originalmente, este plato piamontés consiste en pequeñas porciones de masa, preparadas con una mezcla sólida de patatas, harina, huevos y sal. Sencillo pero efectivo. Existen varias variaciones, incluida la adición de pan rallado, queso y otros ingredientes adecuados. Una de estas variaciones son los gnocchi al Castelmagno, mezclados con un delicioso queso originario de la parte occidental de la región del Piamonte. Tradicionalmente, los gnocchi deben comerse el día en que se preparan, pero también se pueden refrigerar o congelar y consumir más tarde.
Gnocchi - Maridaje con Vino del Piamonte
Cuando se trata de los gnocchi y la amplia gama de recetas que los involucran, muchas variedades de vino del Piamonte demostraron que pueden maridar perfectamente para una comida deliciosa y satisfactoria. La mayoría de las denominaciones de Nebbiolo son capaces de desempeñar un gran papel al contrastar la típica textura aceitosa de los platos de gnocchi con su acidez natural. Un buen Barbera d'Alba Superiore podría resultar el candidato perfecto. La disposición del Nebbiolo para el envejecimiento permite además una elección excepcional de vinos.
El Rey de los Gnocchi
En Castel Goffredo, una ciudad lombarda cerca del Piamonte, se elige un Rey de los Gnocchi cada cuatro años durante el Carnaval. La tradición se remonta al siglo XVI y también se celebra en la región del Véneto. El Rey de los Gnocchi es una figura legendaria, a la que se le otorgan poderes especiales para repartir comida y vino ilimitados entre el pueblo y asegurar que las festividades sean inolvidables. ¡Larga vida al Rey de los Gnocchi!
Vitello Tonnato - Los Mejores Platos Italianos de la Región del Piamonte
El Vitello Tonnato, también conocido como Vitel Tonnè en el dialecto piamontés, es un plato popular en la cocina piamontesa que se puede servir como un rico aperitivo o un abundante plato principal. El nombre "Tonnato" originalmente se refería al proceso de cocción lento y delicado, similar al del pescado. Más tarde, el nombre pasó a representar la adición de una salsa a base de atún, que es el ingrediente principal de este cremoso y delicioso plato. El Vitello Tonnato ha sido documentado en libros de recetas y registros históricos desde el siglo XVIII, pero su uso de carne costosa y ternera lo convirtió en un plato reservado para la nobleza. Hoy en día, es un plato común pero aún conserva su asociación con el lujo y el refinamiento, sirviéndose a menudo en ocasiones especiales y celebraciones.
La receta más tradicional del Vitello Tonnato requiere un corte de ternera muy específico, el «Girello di Fassone», que debe marinarse durante mucho tiempo en vino blanco seco y aromatizarse con varias verduras, como zanahorias, cebollas y apio. Existen tanto variantes calientes como frías, siendo esta última la más popular durante la temporada de más calor. Para los verdaderos amantes de la carne, en cambio, la Carne Cruda a la piamontesa (a veces conocida como Tartar piamontés) consiste en degustar carne de alta calidad, batida y preparada con condimentos, pero dejada cruda, conservando toda la textura de la ternera.
Vitello Tonnato - Maridaje con vinos del Piamonte
Al ser un plato bastante intenso, el Vitello Tonnato tiene un nivel muy alto de grasa y aceite. Sorprende con un sabor que puede deleitar durante mucho tiempo en la boca, mezclando el dulzor añadido de una preparación marinada con la salinidad innata de la carne. Una copa de Freisa d'Asti bien equilibrada pero fresca complementaría adecuadamente esta comida piamontesa, evitando al mismo tiempo el sabor abrumador de vinos más fuertes.
Agnolotti del Plin
Los Agnolotti del Plin son un tipo de pasta con relleno de carne típica de la región del Piamonte, en Italia. El nombre proviene del sonido de los dedos al puntear las cuerdas de una guitarra al tocar, que es el mismo gesto que se utiliza para cerrar la masa una vez rellenada. Tradicionalmente, los Agnolotti del Plin se servían hervidos en caldo y envueltos en una servilleta sin ninguna salsa ni condimento, permitiendo disfrutar del sabor del relleno por sí solo.
Brasato al Barolo - Cocina piamontesa para amantes del vino
El gusto por la cocina piamontesa y sus sabores se resume perfectamente en la receta del Brasato al Barolo, o carne de res estofada al vino Barolo. Esta rica preparación consiste en condimentar y estofar un corte de carne de res de segunda calidad, como el pecho o un trozo de aguja. (El tiempo de estofado más prolongado tenía originalmente como objetivo ablandar y tiernizar la textura de estas partes secundarias de la carne del animal).
El Brasato al Barolo es muy reconfortante y sustancioso, especialmente como receta para entrar en calor durante los meses más fríos del invierno. Sin embargo, la calidad y el valor de los ingredientes que intervienen lo confirman como una preparación elegante y valiosa, uno de los mejores platos italianos de la región del Piamonte.
Brasato al Barolo - Maridaje con vinos del Piamonte
No debería sorprender que el vino más recomendado para el icónico Brasato al Barolo sea una copa de buen vino Barolo, preferiblemente de la misma botella utilizada durante el proceso de estofado. Este maridaje de sabores es prácticamente perfecto, con las especias naturales y las notas del Barolo envolviendo a la perfección la tierna calidad de la carne estofada suave, potenciada por la reducción del vino, que se produjo durante la preparación. Este maridaje demuestra ser victorioso al combinarse con la guarnición tradicional que acompaña al Brasato al Barolo, una reconfortante ración de Polenta.
Finanziera - De la pobreza a la riqueza
En la Edad Media y principios de la Edad Moderna, la carne era un lujo reservado a los ricos. Las clases bajas tenían que conformarse con lo que tenían, lo que dio lugar a platos como la Finanziera, un plato típico de la cocina piamontesa. Originalmente un guiso de gente pobre elaborado con restos de partes de animales, la Finanziera acabó ganando popularidad entre los adinerados, en particular banqueros y comerciantes. Se volvió tan apreciada que se la llamó «Finanziera», que significa «plato de las finanzas».
Tajarin con trufa blanca de Alba - Guía gastronómica de la región del Piamonte
Dejemos que el Brasato repose un poco más en la olla mientras volvemos al plato principal. En esta ocasión incluimos uno de los ingredientes más ricos y caros de la cocina italiana: la icónica y lujosa trufa blanca de Alba.
Los Tajarin en sí, un tipo de pasta fina y deliciosa, que recuerda a un tagliatelle más fino, nacieron en las casas de campo de la impresionante región de Langhe. Langhe es una de las zonas más icónicas de la región de Piamonte, donde las colinas cultivadas ondulan arriba y abajo, salpicadas en su belleza verde por masserie y aziende agricole. Aquí es donde se elaboran los Tajarin muy finos y rigurosamente caseros. Preparar esta pasta no es fácil, ya que la masa de pasta acaba convirtiéndose en un material muy duro y difícil de estirar, que casi con seguridad requiere una pequeña máquina para completarse.
La Trufa Blanca de Alba, por otro lado, necesita muy poca presentación. Dependiendo del tamaño y la calidad, esta variedad de trufas es una de las variantes de trufa más preciadas y caras que se pueden comprar en el mercado, tan valiosa que a menudo se la conoce como el "diamante". Su intensidad y concentración de sabores no tienen igual.
Tajarin con Trufa Blanca de Alba - Maridaje con Vino del Piamonte
Cuando se trata de platos enriquecidos con la preciada Trufa Blanca de Alba, la regla es simple pero importante: el vino nunca debe dominar el delicado sabor de la trufa. Esto es aún más importante para las recetas que incluyen Trufa Blanca, mucho más sensible a este problema que su prima más oscura. Para un plato de Tajarin con Trufa Blanca de Alba, nuestra recomendación es Dolcetto d'Alba. Además de tener su origen cerca de la misma ciudad de Alba, un buen Dolcetto es agradable, seco y muy característico, con un sabor delicado y respetuoso al paladar, perfecto para permitir que la Trufa Blanca de Alba se lleve todo el protagonismo.
El Mejor Amigo de la Trufa
En los primeros días de la búsqueda de trufas, se entrenaba a los cerdos para que olfatearan el preciado hongo en el sotobosque. Sin embargo, su tendencia a comerse las trufas mismas los hacía menos que ideales. A medida que crecía la demanda de trufas, los cazadores recurrieron a los perros, en concreto a razas como el "Lagotto Romagnolo", conocido por su agudo sentido del olfato y su disposición a trabajar junto a los humanos. Hoy en día, la búsqueda de trufas está estrictamente regulada, pero los perros siguen desempeñando un papel importante en el descubrimiento de estos tesoros del suelo del bosque.
Bunet - Delicioso Postre de la Región del Piamonte
Como manda la tradición, concluiremos nuestro viaje por la cocina piamontesa con un postre digno de reyes. Según la tradición, el Bunet era la conclusión de las comidas fastuosas y abundantes que consumía la nobleza medieval del norte de Italia. El nombre supuestamente hace referencia a un "Bonèt", un sombrero en el dialecto piamontés, ya que esa era la forma de los moldes originales utilizados para prepararlo. Perteneciente a una época en la que el cacao aún era desconocido en Europa, esta antigua variante carecía de chocolate y con el tiempo fue suplantada por la adición de ese nuevo sabor traído a Europa desde el Nuevo Mundo. Al principio, solo las familias burguesas podían permitirse un ingrediente tan caro, pero hoy en día el Bunet es un postre popular, disponible para todos en toda su riqueza y sencillez. Los postres piamonteses en general siguen siendo hoy algunos de los mejores platos italianos.
Bunet - Maridaje con Vino del Piamonte
La nota final más dulce pero más intensa de este descubrimiento de la cocina piamontesa la ofrecerá el relativamente desconocido pero delicioso Barolo Chinato, el acompañante perfecto para una cucharada de Bunet dulce y fresco. El Barolo Chinato es un vino Barolo DOCG, producido con uvas 100% Nebbiolo, preparado con un proceso especial de aromatización que incluye hierbas, especias y agentes amargos. El resultado es un "digestivo" muy refinado y de alta calidad, el cierre perfecto para una comida piamontesa rica y satisfactoria.
¿Dónde se puede probar vino y comida en el Piamonte?
Cascina Belvedere 1932
Almuerzo o cena rural con un menú acordado en cada ocasión con el huésped en base a productos tradicionales locales, acompañado de vinos del Piamonte.
Cantina Olivero
Puedes degustar 5 copas de vino en su Barricaia, con una selección de productos típicos locales y comida típica que varía según la temporada, perfectamente cocinada por el cercano restaurante típico piamontés.
Cascina Orizzonte
Un recorrido por la Cascina Orizzonte te dará una idea de la elaboración del vino en el Piamonte. Bebe algunos de sus mejores vinos y degusta vinos fermentados en barricas acompañados de comida local.
Broccardo
La región de Langhe, en su mejor expresión de Monforte d'Alba, alberga la fascinante belleza de los viñedos de Broccardo, productores de vinos DOCG y DOC Broccardo.
Preguntas frecuentes sobre la región del Piamonte y la cocina piamontesa
Hoy descubrimos juntos cómo la región del Piamonte es mayormente famosa por platos como los ñoquis, el vitello tonnato, el brasato al Barolo y muchos otros. La mayoría de estos platos provienen de una cocina tradicional de larga data en la que la cocina popular y la noble se entrelazaron profundamente a lo largo de los siglos.
El estilo piamontés incluye todas aquellas preparaciones relacionadas con la cocina piamontesa y la comida piamontesa en general. Estas preparaciones a menudo incluyen ingredientes que difieren mucho de los de otras partes del país. Esto se debe en parte a la posición geográfica de la región del Piamonte, rodeada por tres lados por los Alpes y ubicada muy cerca de Francia, abierta a intensas influencias continentales, tanto culturales como culinarias.
La carne de vacuno piamontesa, más comúnmente conocida como "Fassona", es un corte de carne de muy alta calidad, muy valorado y apreciado en el mundo culinario tanto por profesionales como por aficionados. La Fassona es extremadamente magra y está libre de la mayor parte de la grasa, lo que resulta en un tipo de carne fácil de comer, perfecta para platos de carne cruda como el tartar y muchas otras preparaciones.
El vino del Piamonte es verdaderamente reconocido en todo el mundo, y la región del Piamonte alberga viñedos icónicos que producen uvas de la más alta calidad. Vinos refinados y valorados como el Barolo, el Barbaresco, el Barbera, así como el Moscato d'Asti o el Asti Spumante, son verdaderamente apreciados y han recibido innumerables reconocimientos a lo largo de los años.
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