5 reglas de oro para maridar comida y vino
Laura Seidanova
5 reglas de oro para maridar comida y vino
Ha existido una costumbre duradera de maridar comida y vino en los países donde se produce vino. La armonía de sabores se percibe cuando cortas un pequeño trozo de, digamos, un filete y lo pones en tu boca mientras tomas el primer sorbo del vino ideal para esta carne. Cuando se maridan vino y comida, te proporciona un placer genuino, esta armonía debe alcanzarse. El vino debe ser el protagonista, complementando el sabor del plato, o debe quedarse en un segundo plano junto a él. De esta manera, el vino eleva la comida al nivel de una verdadera sinfonía gastronómica.
Existen algunas pautas básicas para el arte del maridaje de comida y vino, pero una vez que las domines, ¡puedes usar tu imaginación para crear tus propios maridajes increíbles! Es esencial entender que, aunque los principios de idoneidad brindan orientación, no requieren que los sigas de manera consistente. Dado que el gusto de cada persona es único, es difícil establecer estándares para una combinación de sabores que funcione para todos por igual.
1. El atlas del sabor para maridar comida y vino
graph TD; A[Acidity] -->|Enhances Flavors| B[Food Pairing]; T[Tannins] -->|Affects Texture| B; S[Sweetness] -->|Balances Dishes| B; O[Body] -->|Matches Intensity| B;Nuestros receptores bucales pueden distinguir cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada uno de los cinco sabores tiene su propio efecto sobre el vino: algunos lo hacen más suave y afrutado, mientras que otros pueden exponer la bebida bajo una luz menos favorable, alterando su equilibrio y poniendo en primer plano la acidez e incluso el amargor.
Dulce
El vino con el postre puede ser un placer personal para los golosos. Los vinos de postre vienen al rescate aquí, lo cual tiene sentido. Maridan bien con pasteles y tartas dulces, así como con magdalenas especiadas, rollos de frutos rojos, pan de jengibre y tortitas con salsas dulces. Al mismo tiempo, el vino no debe ser más dulce que el propio manjar, o el sabor se desvanecerá. El brut va muy bien con los postres. Combina especialmente bien con galletas de frutas, helado de crema y merengues de nueces. Los expertos aconsejan maridar Cabernet y Merlot franceses o Riesling alemán con chocolate amargo.
Nuestra sugerencia de vino:
Harmonie 1er Cru Brut de Champagne Naveau
Es un vino de color dorado brillante con burbujas finas y vibrantes. La Chardonnay aporta notas de flores blancas mientras que la Pinot Noir muestra maravillosos aromas de frutas frescas. Bordes nítidos con gran frescura y frutosidad. La Pinot Noir ofrece riqueza y un final delicado.
Salado
La comida salada da cuerpo al vino mientras reduce el amargor y la acidez. Realza el carácter afrutado del vino y suaviza la astringencia. Los quesos con sabor salado maridan bien con vinos elegantes de alta acidez. En la mayoría de los casos, los quesos curados tienen un sabor salado (gruyere, parmesano, cantal, etc.).
Ácido
La acidez impulsa el cuerpo, la dulzura y la frutosidad del vino mientras disminuye su acidez. La acidez de la comida es una buena amiga del vino, ya que equilibra los vinos con alta acidez y aumenta la frutosidad. Los vinos con baja acidez parecerán planos, apagados y sin foco cuando se maridan con este tipo de comida.
Tabla de maridaje de comida y vino
Amargo
El amargor de la comida aumenta el amargor del vino. Si el plato y el vino tienen niveles aceptables de amargor por sí solos, pueden reforzarse mutuamente y causar una sensación desagradable, aunque esto es muy individual.
Umami
Los alimentos con sabor umami influyen en la percepción del vino así como en la dulzura. Este componente se introdujo mucho más tarde que los demás. La peculiaridad es que, a diferencia de los otros componentes, el umami es difícil de detectar por sí solo. Para percibir el umami, prueba una seta cruda y compárala con una precalentada 30 segundos en el microondas. Aunque los mariscos y carnes salados o ahumados contienen umami, los quesos curados como el Parmesano contienen mucha sal, lo que los hace mucho más fáciles de maridar con vino.
2. Regla de los contrastes
Para un plato sencillo, es apropiado servir un vino sencillo pero brillante con un rico sabor y aroma como un Shiraz australiano o una Garnacha española, y para un plato refinado — un vino fino y adecuado en estilo y estatus, por ejemplo, Pinot Noir de Borgoña, Nebbiolo del Piamonte.
Infinity Shiraz - Domaine Asmara
Rojo carmesí con tonos púrpura; un potente bouquet de frutos negros, especias, chocolate y regaliz es seguido por un paladar con cuerpo y un final muy largo. Los taninos de grano fino se equilibran con los frutos. Excelente potencial de crianza.
3. Regla de los Aromas
Los alimentos con aromas potentes deben maridarse con vinos que tengan una intensidad aromática similar. Elija vinos con sabores y aromas similares a los de la comida. Por ejemplo, los vinos blancos con matices cítricos como el Albarinho, el Sauvignon Blanc o el Vermentino se maridan mejor con alimentos como el pescado con limón, por ejemplo. Para las setas, que con el tiempo desarrollan aromas de sotobosque, tierra y trufa, busque Nebbiolo o Pinot Noir.
El Muscadet y las ostras son un maridaje clásico, con una textura ligera y un carácter mineral. Combine vinos con terroirs únicos o vinos criados en barrica para realzar los sabores ahumados de los alimentos ahumados. El Pouilly-Fumé, por ejemplo, complementa el pescado blanco ahumado.
Cairats Origin by Celler Cairats
Vino tinto premium, fresco, afrutado y aromáticamente intenso. Fácil de beber pero complejo y bien estructurado.
Langhe doc Nebbiolo La Chiusa - Chionetti
Vino tinto rubí con reflejos granates. En nariz, muestra intensos aromas a fruta madura y flores. Encontrará ciruela roja y violetas. El vino es equilibrado y armonioso.
4. La Textura Importa
Los vinos ligeros combinan bien con alimentos ligeros como pescado o ensaladas; un vino redondo es mejor con alimentos grasos; y viceversa, un vino seco con alta acidez sería energizante y aportaría ligereza.
El vino se vuelve más tierno, con taninos más suaves y menos ácido cuando se combina con alimentos grasos. Aunque la grasa no tiene sabor, forma una película fina alrededor de la cavidad oral, reduciendo los taninos secantes y viscosos y los altos ácidos del vino. Los huevos revueltos y el bacon enmascaran perfectamente el sabor extra a roble en el Chardonnay de barrica.
Nuestra sugerencia de vino:
Chablis by Domaine Clotilde Davenne
Un vino de color dorado límpido y brillante. La nariz tiene una mineralidad que recuerda a las conchas de ostra. También hay sabores de melocotón y frutos cítricos. Es crujiente con intensos sabores a melocotón blanco con una sensación sedosa en boca, y notas de pedernal le prestan una atractiva vivacidad.
5. Afinidad geográfica
El vino elaborado con uvas cultivadas en la región se marida mejor con la cocina regional, ya que la propia naturaleza y la meticulosa experiencia de generaciones los unieron cuando nacieron en el mismo "terroir". En Alsacia, por ejemplo, sirven Riesling con chucrut, en Italia simplemente vino tinto con pasta con salsa de tomate, y en Georgia, donde las especias se salan con frecuencia, el Saperavi llega a su mesa.
Le sugerimos que pruebe:
Maravilloso vino tinto con matices granates, y ricos aromas en nariz a ciruela pasa, violeta y canela se complementan con un paladar seco, terroso y bien estructurado.
Saperavi de Wine House Gurjaani
Es un vino seco con acidez media y un nivel medio plus de taninos, con un cuerpo fuerte y aromas de cerezas negras y moras.
¿Qué hay del vino y la comida picante y caliente?
El vino no marida bien con sabores picantes, especialmente si el contenido de alcohol es alto (más del 13% para los blancos y más del 13,5% para los tintos). Esto se debe al efecto calorífico que el alcohol tiene sobre la laringe, que se combinará con el picante para producir una sensación de ardor. Si aun así eliges beber vino con un plato picante, asegúrate de que el contenido de alcohol esté por debajo de la media, como en los Rieslings semisecos del Mosela, el Vinho Verde portugués y algunos Chenin Blanc semisecos del Valle del Loira (Francia).
¿Cuál es el vino que mejor marida con la comida?
Prestando atención a los vinos versátiles y gastronómicos, podemos destacar el rosado, que tiene una buena acidez, un aroma ligero y puede utilizarse para maridar tanto con verduras como con pescado o incluso carne. También es importante mencionar los naranjas, que son vinos blancos macerados con piel. Los vinos naranjas maridan maravillosamente con platos de pescado y verduras. Los vinos de Beaujolais, el Valpolicella, el Chardonnay de cuerpo medio y el Pinot Blanc también tienen éxito en este sentido.
Nuestras sugerencias de vino:
Brouilly Coast de Château des Ravatys
El vino es maduro y fragante, con aromas a frutos rojos y taninos elegantes y equilibrados. El vino envejece durante nueve meses en madera y ofrece una textura suave.
Valpolicella DOC Superior Classic de Scriani
Este Valpolicella Classico tiene un color rojo rubí intenso. Es un vino armonioso con aromas frutales intensos.
Este vino marida bien con carnes asadas, cordero asado y quesos curados.
A veces se necesitan años de trabajo conjunto de un chef y un sumiller para encontrar los maridajes perfectos de comida y vino. La percepción de cada persona es única; algunas prefieren un sabor salado, mientras que a otras les gusta dulce, y algunas no pueden vivir sin lo ácido. Por lo tanto, cualquier consejo sobre la elección de maridajes de comida y vino siempre tendrá carácter orientativo y se basará en la experiencia de chefs con estrella Michelin y reconocidos críticos de vino. Recuerda, sin embargo, que solo tus preferencias serán siempre una prioridad para ti y que esto es solo su experiencia. Por mucho que nos guste imaginar diferentes comidas y vinos juntos, experimentar con ellos en la práctica es mucho más interesante. Esta es la única forma de descubrir maridajes gastronómicos poco comunes y encontrar deleite en el fantástico juego de sabores.
Preguntas frecuentes sobre el maridaje de comida y vino
El aroma y el sabor del vino deben ser tan intensos y potentes como la comida. Los vinos tintos se combinan mejor con carnes grasas y aromáticas (por ejemplo, carne roja). Los vinos blancos se combinan mejor con variedades de carne bajas en grasa y dietéticas (por ejemplo, pescado o pollo). Los vinos dulces van mejor con postres menos dulces.
2 componentes en la comida que hacen que los vinos sepan más agudos. Los vinos parecen ser más ásperos y amargos, más ácidos, menos dulces y afrutados. La sal y el ácido, por el contrario, hacen que los vinos sean más suaves, es decir, menos ásperos, amargos y ácidos, más dulces y afrutados.
- Chocolate negro y vinos tánicos (ambos contienen una gran cantidad de taninos);
- Pescado graso y vino tánico—el tanino del vino y el contenido graso del pescado se equilibran mutuamente, dejando un sabor a pescado en la boca;
- Bayas y frutas ácidas y cualquier vino;
- Huevo cocido (la yema de huevo suprime el sabor del vino);
- Verduras crudas, dan un sabor amargo debido a la gran cantidad de compuestos de azufre, es mejor servirlas con crema y una variedad de salsas.
Quesos curados que combinan bien con vino tinto seco: parmesano, manchego, pecorino, cheddar, gruyere. El oltermanni y el maasdam son variedades semiduras, pero el alto contenido de proteínas también permite combinarlos con un vino tinto seco.
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