Guía completa de vinos espumosos
Laura Seidanova
Los vinos espumosos siempre tienen que ver con la refinación y la ligereza del vino junto con la riqueza y la profundidad del sabor. Es una bebida deliciosa que marca la celebración de nuestros días especiales. Sin embargo, debe haber algunos signos de interrogación detrás de estas burbujas difusas y fabulosas que traen tanta alegría. Así que, adentrémonos en el mundo de los vinos espumosos. Exploraremos:
¿Qué es un vino espumoso?
Los vinos espumosos están saturados de dióxido de carbono, lo que da lugar a las burbujas. Las burbujas provienen de la fermentación natural que ocurre en condiciones internas. Esto nos permite mantener el dióxido de carbono liberado durante la fermentación en forma de burbujas en el mosto de uva. Existen diferentes métodos practicados en todo el mundo para crear burbujas en el vino:
- El más famoso es el método tradicional, el llamado Méthode champenoise. Este método se utiliza ampliamente en Champagne y otras regiones de producción de vinos espumosos.
- Otro método ampliamente utilizado se conoce como método de tanque, que conlleva un proceso más simplificado, pero también se aplica a vinos espumosos de alta calidad como el Prosecco.
- La forma más sencilla de producir vino espumoso es la carbonatación artificial.
¿Cuál es la historia de las burbujas?
La historia del champán parece haber comenzado en la antigüedad, cuando nadie sabía cómo el vino se volvía espumoso, y la saturación de la bebida con burbujas inexplicables se atribuía a las fases lunares e incluso a poderes sobrenaturales.
Los vinos espumosos eran considerados un producto irremediablemente echado a perder en la Edad Media, e incluso se les denominaba "diabólicos". Había algo de cierto en ello: la naturaleza de las burbujas seguía siendo desconocida, y la botella que estallaba debido a la alta presión interna no solo causaba problemas al propietario, sino que también iniciaba una reacción en cadena que podía destruir hasta el 90% de todas las existencias de la bodega.
En 1662, el inglés Christopher Merrett leyó un informe en el que indicaba que el vino comenzaba a "chispear" debido al azúcar, y que, como resultado, la saturación del alcohol con dióxido de carbono dejó de ser una cuestión de suerte y se convirtió en un producto del trabajo humano.
“Vins du Diable” - Los vinos del diablo
El desarrollo de los vinos espumosos en general y del champán, en particular, está asociado con el nombre de un monje, Dom Perignon. En el siglo XVII, los respetados monjes tenían que luchar contra las burbujas "diabólicas", que causaban pérdidas al monasterio, y los santos hermanos incluso se veían obligados a llevar máscaras de hierro especiales en la bodega para no ser golpeados por un fragmento de una botella que estallaba repentinamente. Sin embargo, Pierre Perignon mejoró significativamente la vinificación de la región, ideando la idea de encorchar los vinos con corchos únicos y desarrollando varios métodos que todavía se utilizan hoy en día.
¿Cómo se elabora el vino espumoso?
Cualquier vino espumoso nace como resultado de dos etapas de fermentación. La fermentación primaria forma alcohol, transformando el mosto en vino. La segunda satura los vinos con burbujas. El champán y su séquito —los Cremants franceses, la cava española— obtienen sus burbujas mediante una segunda fermentación después del embotellado (este método tradicional, también conocido como Méthode Traditionnelle). Los demás vinos espumosos, incluido el prosecco, se elaboran con el método Charmat.
La mayoría de los vinos espumosos se producen de 3 maneras:
1. Méthode Traditionnelle
muchos de los vinos espumosos primigenios se elaboran de esta manera. Implica una segunda fermentación en botella, es un método de producción bastante laborioso y costoso. Este método consta de siete etapas principales:
- Cosecha de las uvas y elaboración de vino seco básico.
- Mezcla de vinos de bayas de diferentes variedades (creando el llamado Cuvee), así como de la cosecha de diferentes años, de uvas cosechadas de diferentes sitios.
- "Circulación": añadir una mezcla de vino, azúcar y levadura al Cuvee.
- Remuage: las botellas se colocan en ángulo de 45 grados, con el corcho hacia abajo. La levadura muerta se deposita en el corcho y el cuello. El proceso tarda hasta 8 semanas si se realiza manualmente.
- Disgorging: procedimiento de eliminación de sedimentos. Las botellas se colocan boca abajo en recipientes con una mezcla congelante (una solución de cloruro de calcio o glicerina) para que la levadura se convierta en un tapón de hielo y pueda retirarse fácilmente.
- Dosage: se añade una solución de vino y azúcar, tras lo cual se sella la botella. Este procedimiento es necesario para restaurar el volumen de vino perdido durante el disgorging.
- Maduración en botella. La etapa final ocurre después de que el vino es encorchado.
2. El método Charmat
A menudo conocido como el método italiano o de depósito. La distinción clave entre esta tecnología y el clásico Méthode Traditionnelle es que la fermentación secundaria ocurre en grandes cubas en lugar de botellas. El método de depósito acelera y minimiza significativamente los costos de producción, lo que en realidad no resta valor a las cualidades del vino final.
3. Carbonatación artificial
Se añade dióxido de carbono al vino clásico, lo que da lugar a la formación de burbujas que son el sello distintivo de los vinos espumosos. Al mismo tiempo, la carbonatación dificultará disfrutar de las burbujas durante mucho tiempo. Desaparecerán en unas pocas horas después de abrir la botella.
Las dos primeras tecnologías requieren más tiempo y esfuerzo, y la tercera reduce el costo, acelera el proceso y afecta la calidad de la bebida.
Vinos espumosos: clasificación por nivel de dulzor
Una de las principales indicaciones en la etiqueta de los vinos espumosos es el contenido de azúcar, o dosages, lo que ayuda al conocedor del vino a hacer la elección adecuada.
| Nivel | Contenido de azúcar |
| Brut nature | 0 - < 3 g/l |
| Extra brut | 0 - < 6 g/l |
| Brut | 0 - < 12 g/l |
| Extra dry | 12 - < 17 g/l |
| Dry | 17 - < 32 g/l |
| Semi-dry | 32 - < 50 g/l |
| Sweet | > 50 g/l plus |
Regiones famosas de vino espumoso
Tras Francia, otros países comenzaron a mostrar interés por los vinos espumosos. Estas bebidas han adquirido su mayor popularidad en Europa. Los verdaderos aficionados al alcohol conocen los nombres de los vinos espumosos de Italia, España y Alemania.
Champagne: el hogar de las burbujas más caras
Hubo un tiempo en que existía un mar en la zona de Champagne, por lo que el suelo de los viñedos locales se distingue por su mineralidad y ligera salinidad, y la temperatura en el norte de Francia es generalmente fresca, por lo que las uvas no acumulan exceso de azúcar y conservan la frescura y la acidez adecuada requerida para el mejor vino espumoso.
Champagne es una forma de arte genuino en un sorbo. Tiene todo lo que generalmente se refiere al "equilibrio perfecto" en el vino: acidez, dulzor, frescura. Además, las hermosas burbujas en una copa de champagne forman hilos finos y de larga duración que tocan ligeramente la nariz, pero simplemente se sienten como un suave zumbido en la lengua.
La Gran Trinidad — Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier son las variedades principales en el bouquet del champagne clásico, cada una tiene su propia singularidad: chardonnay es cremosidad, frutosidad suave y madura; Pinot Noir es estructura, fisicalidad; Pinot Meunier es ligereza y frescura.
El proceso de cosecha es otro elemento único del champagne. Las bayas se cosechan a mano. Simultáneamente, los enólogos aseguran que las uvas no estén sobremaduradas. Esto ayuda a controlar el nivel de azúcar en las futuras bebidas.
Dónde probar Champagne en la región de Champagne
Champagne Albert Beerens
Champagne Louis Brochet
Gremillet
Prosecco: el exitoso símbolo espumoso de la soleada Italia
Prosecco tiene una historia casi tan antigua como el champán, con el primer registro documentado que se remonta a 1754. Este vino del Véneto se elaboraba con la variedad de uva autóctona Glera y se vinificaba al estilo col fondo, o "con sedimento", así como de la manera tradicional (método ancestral).
Durante muchos años, se pensó que Prosecco era el nombre de la uva. Sin embargo, cuando la demanda de Prosecco se disparó internacionalmente en la década de 2000, los productores de Prosecco del norte de Italia quisieron proteger su vino... así que descubrieron un pueblo en Friuli llamado Prosecco y modificaron la DOC (Denominazione di Origine Controllata - vinos regulados por su origen) para incluirlo.
La técnica Charmat, inventada en 1895, hizo que la producción de Prosecco fuera mucho más asequible. Según esta tecnología, los vinos se fermentan por segunda vez en un tanque sellado antes de ser filtrados y embotellados bajo presión.
Dónde degustar el mejor Prosecco
Cantina Valetti
De Stefani
La Cantina Pizzolato
Cava del Penedès
Un invitado poco frecuente pero acertado del mundo de los vinos espumosos
El Cava del Penedès es la estrella de los vinos espumosos de España. En 1872, un enólogo llamado Jose Raventos Photo decidió probar suerte elaborando vinos espumosos de la manera tradicional. Utilizó uvas de viñedos del Penedès, Cataluña, donde su familia lleva produciendo vino desde 1497, como Macabeo, Parellada y Xarel-lo. Según la leyenda, quedó tan satisfecho con los resultados que excavó una bodega, conocida como cava, para poder producir más vino, y el Cava recibió el nombre del vino espumoso local.
El Cava tiene un aroma más afrutado y abierto y una acidez menos pronunciada que el champán debido a las distintas condiciones vitícolas.
Dónde degustar el mejor Cava
Vins El Cep
Giró Del Gorner
Celler Jordi Lluch
Maridaje de vinos espumosos con comida
Echa un vistazo a esta guía antes de crear un menú. Seguir unos pocos principios sencillos perfeccionará tu plato. Los vinos espumosos dulces requieren sabores dulces; es decir, cuanto mayor sea el contenido de azúcar de tu vino, más dulce debe ser la comida. La comida más agradable y nutritiva de la mesa identifica la carta de vinos. Si tienes pato con manzanas en el menú, elige champán para el pato en lugar de champán para las manzanas. Por otro lado, si tienes un vino espumoso semidulce en la barra, planifica foie gras o pato para él en lugar de una combinación de verduras. Un aroma complejo de champán requiere un paladar complejo de comidas. La regla inversa también se aplica: cuanto más simple sea el sabor del vino espumoso, más sencilla debe ser tu cocina.
Champán y ostras
Chic francés: ostras con champán. Los vinos espumosos con notas cítricas y florales, así como las bebidas de crianza noble, se adaptan bien a las ostras. La combinación clásica de ostras con brut es siempre una opción ganadora.
Vino espumoso con fresas
¿Disfrutas del champán con fresas? Sí, es un maridaje muy romántico. Es tan romántico como ir a Venecia, la ciudad del amor. El cóctel Rossini, que incluye tanto puré de fresa como vino espumoso, se creó allí. ¿Estás planeando una velada romántica con un toque especial? Entonces, ¡este cóctel sin duda te resultará muy útil!
¿Cómo abrir una botella de vino espumoso?
- Enfría la botella. Asegúrate de que la botella esté fría. La temperatura óptima es de hasta 6-8 °C. Aproximadamente 2 horas en el refrigerador o 30 minutos en un cubo con hielo + pequeñas cantidades de agua.
- Retira el papel de aluminio del cuello.
- Retira el alambre mientras sujetas el corcho con el dedo para evitar que se abra prematuramente.
- Sujeta el corcho con la palma de la mano.
- Sujeta la botella en un ángulo de 45 grados. Asegúrate de que la botella no apunte hacia nadie. Luego comienza a girar con cuidado la parte inferior de la botella.
- Deberías oír un pequeño siseo en lugar de un estallido.
- Sirve con cuidado. Vierte el vino lentamente por el lado de la copa. Haz una pausa. Continúa llenando la copa después de que las burbujas se hayan asentado.
¡Salud!
Preguntas frecuentes sobre los vinos espumosos
El prosecco es un vino espumoso seco italiano. Se elabora con uvas de la variedad Glera.
Sujeta el corcho con cuidado con una mano mientras giras lentamente la botella con la otra. Cuando notes que el corcho empieza a aflojarse, gira la botella suavemente para permitir que escape el dióxido de carbono. Después de eso, puedes abrir la botella con seguridad: oirás un característico pop suave.
El vino espumoso es el resultado de dos etapas de fermentación. La fermentación primaria produce alcohol, que transforma el mosto en vino. La segunda introduce las burbujas en los vinos. La mayoría de los vinos espumosos se elaboran de una de estas tres formas:
Método tradicional;
Método Charmat;
Carbonatación artificial.
Si el vino se almacena de forma inadecuada, puede provocar una pérdida de cualidades aromáticas. El vino espumoso contiene una gran cantidad de dióxido de carbono, que con el tiempo puede afectar la estructura básica del vino oxidándolo, lo que conduce a la formación de ácido en el sabor y un aroma desagradable.
La receta de la International Bartenders Association (IBA) contiene solo dos ingredientes: champán y zumo de naranja, que se mezclan en partes iguales.
Composición y proporciones:
champán (vino espumoso) – 40 ml;
zumo de naranja recién exprimido – 40 ml;
cubitos de hielo – 50 gramos;
piel de naranja (o rodaja) – 5 gramos.
El vino espumoso, debido a su corta vida útil, no se conserva en casa durante años, sino como máximo de 7 a 9 meses. Es esencial tener en cuenta las siguientes condiciones: El rango de temperatura ideal para los vinos espumosos es de +5 °C a +15 °C. El champán solo debe almacenarse en lugares oscuros con un nivel de humedad de al menos el 75 %. Una botella de vino espumoso solo se almacena en posición horizontal. Una botella de champán abierta puede conservarse en la nevera durante 1-2 días después de cerrarla bien con un corcho.
El champán es un tipo de vino espumoso. El champán solo puede denominarse vino espumoso en la UE si se produce dentro de la denominación AOC Champagne en Francia. Todo debe cumplir con sus regulaciones que especifican las prácticas vitícolas, variedades y tecnologías aceptables.
Según el nivel de dulzor, los vinos espumosos y el champán se dividen en varios tipos:
Brut natur o Zero (cero): de 0 a 3 g de azúcar por litro
Extra brut – hasta 6 g de azúcar
Brut – hasta 12
Muy seco – de 12 a 17
Seco – de 17 a 32
Semiseco – de 32 a 50
Dulce – más de 50 g de azúcar
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