Cavalleri

Les premières terres acquises, comme l'attestent les archives familiales, remontent au XVe siècle, au milieu du XVe siècle. À l'époque, la ferme ne constituait pas la principale source de revenus de la famille, mais une activité secondaire. À l'origine, elle comprenait également de l'élevage et des terres arables. Giovanni Cavalleri décida de vendre les terres irriguées les plus fertiles, propices à l'agriculture et à l'élevage, et d'acquérir en contrepartie des terres à flanc de colline.

La première chose à faire est de s'engager immédiatement à produire un vin de qualité.

Le second point concerne le choix des cépages par Giovanni : le chardonnay et les assemblages bordelais. Sur près de quarante hectares, 36 sont plantés de chardonnay, un de pinot noir et deux de merlot et de cabernet pour les assemblages bordelais.

Troisièmement, pour produire un bon vin, caractéristique du territoire, il faut avant tout de bonnes pratiques agricoles et une bonne technique de culture.

Cavalleri est toujours restée fidèle à ses valeurs et à sa vision initiale d'une qualité intimement liée au terroir. Aujourd'hui, avec la même superficie, elle produit moins de bouteilles qu'à ses débuts ; lors d'une bonne année, cela représente environ 180 000 bouteilles au total.

L'entreprise a toujours fait de la recherche qualitative et d'une production à faible production sa marque de fabrique.

L'attachement au monde agricole est essentiel. La culture est l'élément fondamental et le plus puissant de la production viticole. Être enraciné dans son terroir et dans le travail agricole est une source de joie profonde. C'est de là, de la campagne, que naît tout notre travail. Aujourd'hui, il est devenu indispensable d'adapter la production au changement climatique, aux connaissances actuelles et à une gestion agricole qui place la campagne au cœur de nos préoccupations et permette une utilisation durable des terres et des ressources.

Nous avons constaté que le besoin d'expérimentation et de recherche, tant dans les champs qu'en cave, devenait de plus en plus important. Cavalleri a converti ses hectares à l'agriculture biologique en 2012, et depuis, comme c'est souvent le cas lorsqu'on s'engage sur une nouvelle voie, mille portes s'ouvrent sur de nouvelles opportunités.

Notre principal effort actuel consiste à développer une méthode de culture et de production reproductible malgré les incertitudes croissantes inévitablement engendrées par le changement climatique.

Nous ne cherchons pas à produire plus, nous cherchons à produire mieux. C'est notre philosophie, l'idée fondamentale qui nous guide.

Nous sommes profondément liés à la terre. Nous avons choisi un modèle agricole biodynamique.

Notre objectif est de produire chaque année des vins purs et élégants, reconnaissables mais surtout très typiques, étroitement liés à un territoire de production, voire au vignoble lui-même.

Notre quête actuelle n'est pas la perfection, mais l'unicité, la possibilité que le vin puisse vous émouvoir.

Ces dernières années, la conversion à l'agriculture biologique et biodynamique a nécessité beaucoup d'énergie et nous a conduits à nous concentrer initialement sur les zones rurales.

Puis, au fil du temps, nous avons réalisé que l'étape fondamentale suivante — celle que nous devions franchir et que nous ne pouvions plus reporter — consistait à étendre ce type de transformation et cette nouvelle façon de penser la vinification à la cave et au processus de vinification.

Pour la vinification, nous avons continué à travailler avec des levures sélectionnées et à gérer le processus de transformation à l'ancienne, avec des cuves en acier et des méthodes basées avant tout sur la linéarité du processus et la garantie inébranlable du résultat ; aujourd'hui, chaque parcelle fermente spontanément dans une cuve qui lui est dédiée.

Auparavant, nous utilisions pratiquement uniquement des cuves en acier et quelques fûts, mais nous avons désormais introduit des cuves en béton et augmenté le nombre de fûts. En résumé, nous avons radicalement transformé l'ensemble du processus de conversion pour atteindre nos objectifs.