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Il clima della regione vinicola israeliana è ideale per la viticoltura: l'inverno (da ottobre a marzo) è fresco e ricco di precipitazioni, mentre la primavera e l'estate sono calde e quasi prive di pioggia. I vitigni che prosperano meglio sono il Mazuelo (Carignan) e il Cabernet Sauvignon. Ma anche varietà internazionali come il Sauvignon Blanc e il Chardonnay vengono coltivate con grande successo. A 700 metri di altitudine (Monti di Gerusalemme), Israele ha un clima simile a quello della Napa Valley in California. Anche le montagne del Negev superano gli 800 metri. L'Alta Galilea, a nord-ovest del Mar di Galilea, raggiunge altitudini comprese tra gli 800 e i 900 metri; i vigneti delle Alture del Golan arrivano fino a 1.200 metri, paragonabili alle cime della Napa Valley e della Sonoma Valley. Sulle Alture del Golan si trova prevalentemente roccia vulcanica. Qui si producono vini potenti, minerali e di grande espressività. Nell'Alta Galilea, la varietà di terreni è più ampia, spaziando dalla roccia vulcanica all'ardesia, al granito e al calcare, e l'espressione dei vini varia da intensamente espressiva a fine, ricca ed elegante. Sui Monti di Gerusalemme, analogamente ai Monti del Carmelo a sud di Haifa, i vigneti sono costituiti principalmente da calcare, con una componente di creta. I vini di Gerusalemme, in particolare, sono un connubio di finezza, e in questo senso si può fare un paragone con i Monti di Santa Cruz, a sud di San Francisco.

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