Vino Georgiano 101: Qvevri, Saperavi e 8.000 Anni di Vinificazione

Scendi i gradini di pietra in un marani in Kakheti — una cantina tradizionale georgiana, fresca e buia e che profuma leggermente di mosto d'uva — e la prima cosa che noti è ciò che non c'è. Non ci sono botti di rovere. Nessun serbatoio in acciaio inossidabile. Invece, nel pavimento, ci sono le aperture di grandi recipienti di argilla sepolti fino al collo nella terra. Questi sono qvevri, e i contadini georgiani li usano per fermentare il vino da circa 8.000 anni. La tradizione è ininterrotta. L'argilla ha la stessa forma che aveva nel 6.000 a.C. Il vino all'interno — di un profondo ambra, o quasi nero — è stato prodotto in questo modo da prima di Roma, prima delle piramidi, prima della scrittura.

La Georgia non è "una regione vinicola emergente." La Georgia è la regione da cui tutte le altre regioni vinicole sono eventualmente arrivate qui. È la tradizione di vinificazione più antica, continua e, sotto molti aspetti, la più viva sulla terra — 500 varietà di uva indigene, un recipiente di fermentazione riconosciuto dall'UNESCO e un'uva rossa, il Saperavi, così distintiva che ora è piantata dai Finger Lakes di New York all'Australia.

Questo è un'introduzione per il viaggiatore che desidera comprendere il vino georgiano — cos'è il qvevri, perché il Saperavi è importante e dove assaporare entrambi alla fonte.

In breve: vino georgiano

Il vino georgiano è la tradizione vinicola più antica del mondo, prodotta ininterrottamente da circa 8.000 anni, risalente alla cultura neolitica Shulaveri-Shomu in quella che oggi è Kakheti e Kartli. Il metodo distintivo è il qvevri — grandi recipienti di argilla a forma di uovo sepolti nel terreno per fermentazione e invecchiamento, riconosciuti dall'UNESCO nel 2013. L'uva rossa di punta è il Saperavi, una varietà teinturier con succo scuro, tannini profondi, alta acidità e un notevole potenziale di invecchiamento. Kakheti, nell'est della Georgia, è la principale regione vinicola, ospitando circa tre quarti dei vigneti del paese. Il turismo vinicolo georgiano si concentra su marani a conduzione familiare, la vendemmia (rtveli) a settembre e la tradizionale festa supra che abbina vino a cibo eccezionale.

Ottomila anni di vino georgiano

Gli archeologi che lavorano in siti neolitici nel sud della Georgia hanno trovato semi d'uva, residui di vino in ceramiche di argilla e prove di vinificazione sistematica risalenti a circa 6.000 a.C. — scoperte pubblicate negli Atti dell'Accademia Nazionale delle Scienze nel 2017 che hanno spostato l'origine accettata della viticoltura indietro di circa un millennio. La Georgia è ora ampiamente riconosciuta come la culla del vino.

Quella tradizione è stata continua per otto millenni. Attraverso l'Impero Persiano, la Via della Seta, il dominio imperiale russo, l'era sovietica e l'indipendenza moderna, i contadini georgiani hanno continuato a fermentare uve nei qvevri, hanno continuato a brindare alla supra e hanno mantenuto vive le circa 500 varietà di uva indigene del paese mentre gran parte del resto del mondo vinicolo si è consolidato attorno a una dozzina di uve internazionali.

Il qvevri: il cuore d'argilla della Georgia

I qvevri sono grandi recipienti di argilla a forma di uovo — da alcune centinaia di litri a diverse migliaia — tradizionalmente fatti a mano con argilla locale, rivestiti all'interno con cera d'api e sepolti fino al collo nella terra del marani. Le uve vengono raccolte, schiacciate e versate direttamente nel qvevri insieme alle loro bucce, semi e spesso anche i raspi. La fermentazione inizia con lieviti selvatici. Il vino invecchia nello stesso recipiente, spesso per sei mesi o più.

La terra sepolta funge da controllo climatico naturale, mantenendo il vino a una temperatura fresca e stabile tutto l'anno. L'argilla stessa respira dolcemente — abbastanza ossigeno per una lenta evoluzione, non abbastanza per il deterioramento. Il risultato, per le uve bianche, è un vino ambrato (fermentato con le bucce). Per le uve rosse come il Saperavi, è un vino di straordinaria profondità: scuro, strutturato, con il tannino e la freschezza di un serio rosso di montagna.

L'UNESCO ha riconosciuto il metodo qvevri come patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel 2013 — una delle poche pratiche di vinificazione a ricevere tale riconoscimento.

Saperavi: il re colorato della Georgia

Il Saperavi è l'uva rossa più importante della Georgia e una delle varietà di vino rosso più distintive al mondo. Il suo nome significa "tinta" o "vernice" in georgiano — un riferimento al succo scuro e macchiante, che è insolito per un'uva rossa (la maggior parte delle uve rosse ha succo chiaro, con il colore che proviene solo dalle bucce). Il Saperavi è una varietà teinturier , il che significa che sia la buccia che la polpa producono colore. I vini che produce sono inchiostrati, quasi neri, con tannini elevati, alta acidità e un notevole potenziale di invecchiamento.

I migliori esempi mostrano note di mora, prugna, pepe nero e erbe secche quando sono giovani, evolvendo in cioccolato fondente, tabacco e cuoio con l'età. L'intensità strutturale del Saperavi significa che può abbinarsi a quasi tutto da un tavolo kakhetiano — salse di noci, agnello arrosto, formaggio sulguni stagionato, dumplings khinkali. L'uva prospera in tutte le zone di Kakheti ma ha prodotto tre vini particolarmente celebrati con Denominazione di Origine Protetta (DOP): Mukuzani (Saperavi invecchiato dalla microzona Mukuzani, prodotto dal 1893), Kindzmarauli (Saperavi semisweet dalla valle di Kvareli) e Khashmi Saperavi (dalla storica microzona Khashmi, associata alla regina Tamara del XII secolo).

Il Saperavi è ora piantato a livello globale — nei Finger Lakes di New York, in alcune parti dell'Australia e della Nuova Zelanda, e sempre più in Cina. Ma da nessuna parte viene prodotto come in Kakheti.

Le regioni vinicole georgiane da conoscere

Kakheti, a est, produce circa tre quarti del vino georgiano. È la patria del Saperavi e del Rkatsiteli, sede della maggiore concentrazione di aziende vinicole con qvevri e base per la maggior parte del turismo vinicolo georgiano. Le sue principali città vinicole includono Telavi, Signagi, Kvareli, Napareuli e Gurjaani.

Kartli, nel centro della Georgia intorno a Tbilisi, è la seconda regione vinicola più grande del paese, producendo bianchi freschi e vini spumanti sempre più seri.

Imereti, a ovest delle montagne Likhi, produce vini ambrati distintivi utilizzando una variazione della fermentazione in qvevri con minore contatto con le bucce — i vini sono più leggeri e delicati rispetto ai loro omologhi kakhetiani.

Racha-Lechkhumi nel nord-ovest è una piccola regione montuosa nota per il semi-dolce Khvanchkara — uno dei vini più storici del paese.

Cinque esperienze di vino georgiano su WineTourism.com

Cantina Sesikeli (Kakheti, vicino a Telavi). Una tenuta familiare che segue la tradizione del qvevri da 8.000 anni. Le fermentazioni con contatto sulle bucce di sei mesi producono Rkatsiteli, Mtsvane e Kisi ambrati insieme a Saperavi rosso profondo — tutto in qvevri, tutto da uve di proprietà. Il Rkatsiteli del produttore Simon Sesikashvili ha vinto l'argento al Qvevri Wine Competition 2020. Ideale per vivere il metodo ancestrale non adulterato.

Cantina Mtevino (Kakheti). Una visita perfetta 101: degustazioni affiancate delle stesse uve prodotte sia in stile europeo che con il metodo tradizionale qvevri. La selezione include Saperavi, Khashmi Saperavi DOP, Mukuzani DOP, Kindzmarauli DOP, Rkatsiteli e Rkatsiteli, Mtsvane e Saperavi fermentati in qvevri. L'introduzione più chiara su come il metodo plasmi il vino.

Gida Wine (Kakheti, microzona Khashmi). Fondata nel 2018 su terreni legati ai vigneti monastici della regina Tamara del XII secolo, Gida si specializza in Khashmi Saperavi — un Saperavi DOP con un carattere distintivo plasmato dalla valle del fiume Iori. Il Khashmi Saperavi, Rkatsiteli, Kisi e rosé della tenuta ancorano una degustazione radicata in un luogo piccolo e specifico.

Wine Art / Ethno (Kakheti). Fondata nel 2012, Wine Art (dba Ethno Wines) è diventata uno dei produttori biologici più rispettati di Kakheti. Ventotto ettari in tre DOP (Khashmi, Manavi e Shilda), tutte coltivate in azienda, tutte raccolte a mano, tutte fermentate con lieviti selvatici in qvevri. I vini includono Saperavi, Budeshuri, Kakhuri Mtsvane, Rkatsiteli, Kisi e Khikhvi — un'opportunità rara per assaporare sei varietà indigene in una sola tenuta.

Vineria Kakheti (Telavi). Una degustazione strutturata di 10 vini che copre l'intera gamma di stili georgiani — bianco secco, rosso, rosé, arancione, ambrato, spumante, dolce e distillati — insieme a selezioni di qvevri. Coltiva 14 varietà di uva indigene tra cui Saperavi, Kisi, Chinuri, Mtsvane e Rkatsiteli. La migliore introduzione completa al vino georgiano.

Consigli pratici per i viaggi

Vola all'Aeroporto Internazionale di Tbilisi e noleggia un'auto o assumi un autista — le principali città vinicole di Kakheti si trovano a un'ora e mezza o tre ore di auto a est. Soggiorna a Telavi per un accesso classico alla regione vinicola, a Signagi per un'atmosfera collinare con viste panoramiche sulla Valle di Alazani, o a Kvareli per un accesso immediato a Kindzmarauli. La maggior parte delle tenute accoglie visitatori tutto l'anno, ma chiama in anticipo — alcune sono case familiari e richiedono prenotazione.

Rtveli, la tradizionale vendemmia georgiana, si svolge da metà settembre a metà ottobre. Molte tenute accolgono visitatori per aiutare a schiacciare le uve con i piedi e vedere il qvevri riempito. È il momento più memorabile per visitare — prenota due o tre mesi in anticipo.

Ogni visita al vino georgiano dovrebbe includere almeno una supra — la festa tradizionale, con un tamada (maestro dei brindisi) che guida i brindisi, e un'infinita processione di khachapuri (pane al formaggio), khinkali e mtsvadi (carne grigliata su spiedini) che accompagnano il vino.

Domande Frequenti

Esperienze di vino georgiano in evidenza su WineTourism.com

Tenute prenotabili menzionate in questa guida:

• Cantina Sesikeli, Kakheti — https://www.winetourism.com/winery/sesikeli-winery/
• Cantina Mtevino, Kakheti — https://www.winetourism.com/experience/wine-tasting-and-tour-at-winery-mtevino/
• Gida Wine, Kakheti (Khashmi) — https://www.winetourism.com/winery/gida-wine/
• Wine Art / Ethno, Kakheti — https://www.winetourism.com/winery/wine-art-ethno/
• Vineria Kakheti, Telavi — https://www.winetourism.com/experience/taste-10-georgian-wines-including-qvevri-selections-at-a-family-winery-in-kakheti/

La culla del vino merita di essere sulla tua mappa

Il vino georgiano è unico perché è stato prodotto ininterrottamente, negli stessi recipienti, dalle stesse uve, negli stessi luoghi, per ottomila anni. Nessun'altra regione può dirlo. Per i viaggiatori, questo rende la Georgia uno dei viaggi enologici più gratificanti al mondo — non una variazione sul modello europeo, ma la fonte del modello stesso. Prenota una tenuta kakhetiana per la prossima stagione, arriva con appetito e lascia che il qvevri, il Saperavi e la supra facciano il resto.