Vinho Georgiano 101: Qvevri, Saperavi e 8.000 Anos de Vinificação

Desça os degraus de pedra para um marani em Kakheti — uma adega tradicional georgiana, fresca e sombria, com um leve cheiro de mosto de uva — e a primeira coisa que você nota é o que não está lá. Não há barris de carvalho. Não há tanques de aço inoxidável. Em vez disso, embutidos no chão, estão as bocas de grandes recipientes de barro enterrados até o pescoço na terra. Estes são os qvevri, e os agricultores georgianos têm fermentado vinho neles por cerca de 8.000 anos. A tradição é ininterrupta. O barro tem a mesma forma que tinha em 6.000 a.C. O vinho dentro — âmbar profundo, ou quase negro — é feito dessa maneira desde antes de Roma, antes das pirâmides, antes da escrita.

A Geórgia não é "uma região vinícola emergente." A Geórgia é a região de onde todas as outras regiões vinícolas eventualmente vieram. É a tradição de vinificação mais antiga, contínua e, de muitas maneiras, a mais viva do mundo — 500 variedades de uvas indígenas, um recipiente de fermentação reconhecido pela UNESCO, e uma uva tinta, Saperavi, tão distinta que agora é plantada desde os Finger Lakes de Nova York até a Austrália.

Este é um guia para o viajante que deseja entender o vinho georgiano — o que é qvevri, por que Saperavi é importante e onde degustar ambos na fonte.

À primeira vista: vinho georgiano

O vinho georgiano é a tradição de vinho mais antiga do mundo, produzida continuamente, datando de cerca de 8.000 anos, da cultura neolítica Shulaveri-Shomu, no que hoje é Kakheti e Kartli. O método definidor é o qvevri — grandes recipientes de barro em forma de ovo enterrados no solo para fermentação e envelhecimento, reconhecidos pela UNESCO em 2013. A uva tinta principal é o Saperavi, uma variedade teinturier com suco que mancha escuro, taninos profundos, alta acidez e notável potencial de envelhecimento. Kakheti, no leste da Geórgia, é a principal região vinícola, abrigando cerca de três quartos das vinhas do país. O turismo vinícola georgiano se concentra em marani familiares, na colheita (rtveli) em setembro e na tradicional festa supra, que combina vinho com comida excepcional.

Oito mil anos de vinho georgiano

Arqueólogos que trabalham em sítios neolíticos no sul da Geórgia encontraram sementes de uva, resíduos de vinho em cerâmica de barro e evidências de vinificação sistemática datando de cerca de 6.000 a.C. — descobertas publicadas nos Proceedings of the National Academy of Sciences em 2017 que empurraram a origem aceita da viticultura para trás em cerca de um milênio. A Geórgia é agora amplamente reconhecida como o berço do vinho.

Essa tradição tem sido contínua por oito milênios. Através do Império Persa, da Rota da Seda, do domínio imperial russo, da era soviética e da independência moderna, os agricultores georgianos continuaram a fermentar uvas em qvevri, continuaram a brindar na supra e mantiveram as cerca de 500 variedades de uvas indígenas do país vivas, enquanto grande parte do resto do mundo do vinho se consolidou em torno de uma dúzia de uvas internacionais.

O qvevri: o coração de barro da Geórgia

Os qvevri são grandes recipientes de barro em forma de ovo — de algumas centenas a vários milhares de litros — tradicionalmente feitos à mão com barro local, revestidos internamente com cera de abelha e enterrados até o pescoço na terra do marani. As uvas são colhidas, esmagadas e despejadas diretamente no qvevri junto com suas cascas, sementes e, muitas vezes, caules. A fermentação começa com leveduras selvagens. O vinho envelhece no mesmo recipiente, muitas vezes por seis meses ou mais.

A terra enterrada atua como um controle climático natural, mantendo o vinho a uma temperatura fresca e estável durante todo o ano. O barro em si respira suavemente — oxigênio suficiente para uma evolução lenta, não o suficiente para deterioração. O resultado, para uvas brancas, é vinho âmbar (fermentado com as cascas). Para uvas tintas como Saperavi, é um vinho de profundidade extraordinária: escuro, estruturado, com os taninos e frescor de um sério vinho tinto de montanha.

A UNESCO reconheceu o método qvevri como um patrimônio cultural imaterial da humanidade em 2013 — uma das poucas práticas de vinificação a receber tal reconhecimento.

Saperavi: o rei de cor profunda da Geórgia

Saperavi é a uva tinta mais importante da Geórgia e uma das variedades de vinho tinto mais distintas do mundo. Seu nome significa "corante" ou "tinta" em georgiano — uma referência ao suco que mancha escuro, o que é incomum para uma uva tinta (a maioria das uvas tintas tem suco claro, com a cor vindo apenas das cascas). Saperavi é uma teinturier variedade, o que significa que tanto a casca quanto a polpa produzem cor. Os vinhos que ela produz são inky, quase negros, com alta tanicidade, alta acidez e notável potencial de envelhecimento.

Os melhores exemplos mostram notas de amora, ameixa, pimenta-do-reino e ervas secas quando jovens, evoluindo para chocolate amargo, tabaco e couro com a idade. A intensidade estrutural do Saperavi significa que ele pode acompanhar quase qualquer coisa de uma mesa kakhetiana — molhos de nozes, cordeiro assado, queijo sulguni envelhecido, bolinhos khinkali. A uva prospera em todas as zonas de Kakheti, mas produziu três vinhos com Denominação de Origem Protegida (DOP) particularmente celebrados: Mukuzani (Saperavi envelhecido da microzona Mukuzani, produzido desde 1893), Kindzmarauli (Saperavi semi-doce do vale Kvareli) e Khashmi Saperavi (da histórica microzona Khashmi, associada à Rainha Tamara do século XII).

Saperavi agora é plantado globalmente — nos Finger Lakes em Nova York, em partes da Austrália e Nova Zelândia, e cada vez mais na China. Mas em nenhum lugar é feito como em Kakheti.

As regiões vinícolas georgianas que você deve conhecer

Kakheti, no leste, produz cerca de três quartos do vinho georgiano. É a terra natal do Saperavi e Rkatsiteli, lar da maior concentração de propriedades com qvevri, e a base para a maioria do turismo vinícola georgiano. Suas principais cidades vinícolas incluem Telavi, Signagi, Kvareli, Napareuli e Gurjaani.

Kartli, no centro da Geórgia, ao redor de Tbilisi, é a segunda maior região vinícola do país, produzindo brancos crocantes e vinhos espumantes cada vez mais sérios.

Imereti, a oeste das montanhas Likhi, produz vinhos âmbar distintos usando uma variação da fermentação em qvevri com menor contato com a casca — os vinhos são mais leves e delicados do que seus homólogos kakhetianos.

Racha-Lechkhumi no noroeste é uma pequena região montanhosa conhecida pelo semi-doce Khvanchkara — um dos vinhos mais históricos do país.

Cinco experiências de vinho georgiano no WineTourism.com

Vinícola Sesikeli (Kakheti, perto de Telavi). Uma propriedade familiar seguindo a tradição completa de 8.000 anos do qvevri. Fermentações com contato com a casca de seis meses produzem Rkatsiteli âmbar, Mtsvane e Kisi, juntamente com Saperavi tinto profundo — tudo em qvevri, todas as uvas da propriedade. O Rkatsiteli do enólogo Simon Sesikashvili ganhou prata na Competição de Vinho Qvevri de 2020. Melhor para vivenciar o método ancestral não adulterado.

Vinícola Mtevino (Kakheti). Uma visita perfeita 101: degustações lado a lado das mesmas uvas feitas tanto no estilo europeu quanto no método tradicional de qvevri. A seleção inclui Saperavi, Khashmi Saperavi DOP, Mukuzani DOP, Kindzmarauli DOP, Rkatsiteli e Rkatsiteli, Mtsvane e Saperavi fermentados em qvevri. A introdução mais clara de como o método molda o vinho.

Gida Wine (Kakheti, microzona Khashmi). Estabelecida em 2018 em terras ligadas aos vinhedos monásticos da Rainha Tamara do século XII, a Gida se especializa em Khashmi Saperavi — um Saperavi DOP com um caráter distinto moldado pelo vale do rio Iori. O Khashmi Saperavi, Rkatsiteli, Kisi e rosé da propriedade ancoram uma degustação enraizada em um pequeno lugar específico.

Wine Art / Ethno (Kakheti). Fundada em 2012, a Wine Art (operando como Ethno Wines) se tornou um dos produtores orgânicos mais respeitados de Kakheti. Vinte e oito hectares em três DOPs (Khashmi, Manavi e Shilda), todas cultivadas na propriedade, todas colhidas à mão, todas fermentadas com levedura selvagem em qvevri. Os vinhos incluem Saperavi, Budeshuri, Kakhuri Mtsvane, Rkatsiteli, Kisi e Khikhvi — uma rara oportunidade de degustar seis variedades indígenas em uma única propriedade.

Vineria Kakheti (Telavi). Uma degustação estruturada de 10 vinhos que cobre toda a gama de estilos georgianos — branco seco, tinto, rosé, laranja, âmbar, espumante, doce e destilados — juntamente com seleções de qvevri. Cultiva 14 variedades de uvas indígenas, incluindo Saperavi, Kisi, Chinuri, Mtsvane e Rkatsiteli. A melhor introdução abrangente ao vinho georgiano.

Dicas práticas de viagem

Voe para o Aeroporto Internacional de Tbilisi e alugue um carro ou contrate um motorista — as principais cidades vinícolas de Kakheti estão a uma hora e meia a três horas de carro para o leste. Baseie-se em Telavi para acesso clássico à região vinícola, em Signagi para uma atmosfera no topo da colina com vistas deslumbrantes do Vale Alazani, ou em Kvareli para acesso imediato a Kindzmarauli. A maioria das propriedades recebe visitantes durante todo o ano, mas ligue antes — algumas são casas de família e requerem reserva.

Rtveli, a colheita tradicional georgiana, ocorre de meados de setembro a meados de outubro. Muitas propriedades recebem visitantes para ajudar a esmagar uvas com os pés e ver o qvevri sendo preenchido. É a época mais memorável para visitar — reserve com dois a três meses de antecedência.

Toda visita ao vinho georgiano deve incluir pelo menos uma supra — a festa tradicional, com um tamada (mestre de brindes) liderando os brindes, e uma interminável procissão de khachapuri (pão de queijo), khinkali e mtsvadi (carne grelhada em espetos) acompanhando o vinho.

Perguntas Frequentes

Experiências de vinho georgiano em destaque no WineTourism.com

Propriedades que podem ser reservadas mencionadas neste guia:

• Vinícola Sesikeli, Kakheti — https://www.winetourism.com/winery/sesikeli-winery/
• Vinícola Mtevino, Kakheti — https://www.winetourism.com/experience/wine-tasting-and-tour-at-winery-mtevino/
• Gida Wine, Kakheti (Khashmi) — https://www.winetourism.com/winery/gida-wine/
• Wine Art / Ethno, Kakheti — https://www.winetourism.com/winery/wine-art-ethno/
• Vineria Kakheti, Telavi — https://www.winetourism.com/experience/taste-10-georgian-wines-including-qvevri-selections-at-a-family-winery-in-kakheti/

O berço do vinho pertence ao seu mapa

O vinho georgiano é diferente de qualquer outro porque tem sido feito continuamente, nos mesmos recipientes, com as mesmas uvas, nos mesmos lugares, por oito mil anos. Nenhuma outra região pode dizer isso. Para os viajantes, isso torna a Geórgia uma das viagens de vinho mais recompensadoras do mundo — não uma variação do modelo europeu, mas a fonte do próprio modelo. Reserve uma propriedade kakhetiana para a próxima temporada, chegue com apetite e deixe que o qvevri, o Saperavi e a supra façam o resto.