Vino Georgiano 101: Qvevri, Saperavi y 8,000 Años de Elaboración de Vino

Baja por las escaleras de piedra hacia un marani en Kakheti — una bodega tradicional georgiana, fresca y tenue, con un ligero olor a mosto de uva — y lo primero que notas es lo que no está allí. No hay barricas de roble. No hay tanques de acero inoxidable. En su lugar, incrustadas en el suelo, están las bocas de grandes recipientes de barro enterrados hasta el cuello en la tierra. Estos son qvevri, y los agricultores georgianos han estado fermentando vino en ellos durante aproximadamente 8,000 años. La tradición es ininterrumpida. La arcilla tiene la misma forma que tenía en el 6,000 a.C. El vino dentro — ámbar profundo, o casi negro — se ha hecho de esta manera desde antes de Roma, antes de las pirámides, antes de la escritura.

Georgia no es "una región vinícola emergente." Georgia es la región de la que todas las demás regiones vinícolas eventualmente provienen. Es la tradición de elaboración de vino más antigua, continua y, en muchos sentidos, más viva del mundo — 500 variedades de uva autóctonas, un recipiente de fermentación reconocido por la UNESCO, y una uva tinta, Saperavi, tan distintiva que ahora se cultiva desde los Finger Lakes de Nueva York hasta Australia.

Este es un manual para el viajero que quiere entender el vino georgiano — qué es el qvevri, por qué Saperavi es importante y dónde degustar ambos en su origen.

A simple vista: vino georgiano

El vino georgiano es la tradición de vino más antigua del mundo que se produce de manera continua, con una historia que se remonta a aproximadamente 8,000 años a la cultura neolítica Shulaveri-Shomu en lo que ahora es Kakheti y Kartli. El método definitorio es el qvevri — grandes recipientes de barro en forma de huevo enterrados en el suelo para la fermentación y el envejecimiento, reconocidos por la UNESCO en 2013. La uva tinta insignia es Saperavi, una variedad teinturier con jugo que tiñe, taninos profundos, alta acidez y un notable potencial de envejecimiento. Kakheti, en el este de Georgia, es la principal región vinícola, hogar de aproximadamente tres cuartas partes de los viñedos del país. El turismo vinícola en Georgia se centra en marani familiares, la cosecha (rtveli) en septiembre y la tradicional fiesta supra que combina vino con comida excepcional.

Ocho mil años de vino georgiano

Los arqueólogos que trabajan en sitios neolíticos en el sur de Georgia han encontrado semillas de uva, residuos de vino en cerámica de barro y evidencia de elaboración sistemática de vino que data de alrededor del 6,000 a.C. — hallazgos publicados en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias en 2017 que retrasaron el origen aceptado de la viticultura en aproximadamente un milenio. Georgia es ahora ampliamente reconocida como la cuna del vino.

Esta tradición ha sido continua durante ocho milenios. A través del Imperio Persa, la Ruta de la Seda, el dominio imperial ruso, la era soviética y la independencia moderna, los agricultores georgianos han seguido fermentando uvas en qvevri, han seguido brindando en la supra y han mantenido vivas las aproximadamente 500 variedades de uva autóctonas del país cuando gran parte del resto del mundo del vino se consolidó alrededor de una docena de uvas internacionales.

El qvevri: el corazón de arcilla de Georgia

Los qvevri son grandes recipientes de barro en forma de huevo — de unos pocos cientos de litros a varios miles — tradicionalmente hechos a mano con arcilla local, recubiertos por dentro con cera de abejas, y enterrados hasta el cuello en la tierra del marani. Las uvas se cosechan, se trituran y se vierten directamente en el qvevri junto con sus pieles, semillas y, a menudo, tallos. La fermentación comienza con levaduras salvajes. El vino envejece en el mismo recipiente, a menudo durante seis meses o más.

La tierra enterrada actúa como un control climático natural, manteniendo el vino a una temperatura fresca y estable durante todo el año. La arcilla misma respira suavemente — suficiente oxígeno para una evolución lenta, no suficiente para el deterioro. El resultado, para las uvas blancas, es vino ámbar (fermentado con las pieles). Para las uvas rojas como Saperavi, es un vino de extraordinaria profundidad: oscuro, estructurado, con el tanino y frescura de un serio vino tinto de montaña.

La UNESCO reconoció el método qvevri como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en 2013 — una de las pocas prácticas de elaboración de vino que ha recibido tal reconocimiento.

Saperavi: el rey de color profundo de Georgia

Saperavi es la uva tinta más importante de Georgia y una de las variedades de vino tinto más distintivas del mundo. Su nombre significa "tinte" o "pintura" en georgiano — una referencia al jugo que tiñe, que es inusual para una uva tinta (la mayoría de las uvas tintas tienen jugo claro, con color que proviene solo de las pieles). Saperavi es una variedad teinturier , lo que significa que tanto la piel como la pulpa producen color. Los vinos que produce son oscuros, casi negros, con alto tanino, alta acidez y un notable potencial de envejecimiento.

Los mejores ejemplos muestran mora, ciruela, pimienta negra y hierbas secas cuando son jóvenes, evolucionando hacia chocolate negro, tabaco y cuero con la edad. La intensidad estructural de Saperavi significa que puede combinarse con casi cualquier cosa de una mesa kakhetiana — salsas de nuez, cordero asado, queso sulguni envejecido, dumplings khinkali. La uva prospera en todas las zonas de Kakheti, pero ha producido tres vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP) particularmente celebrados: Mukuzani (Saperavi envejecido de la microzona Mukuzani, producido desde 1893), Kindzmarauli (Saperavi semidulce del valle de Kvareli) y Khashmi Saperavi (de la histórica microzona Khashmi, asociada con la reina Tamara del siglo XII).

Saperavi ahora se cultiva a nivel mundial — en los Finger Lakes de Nueva York, partes de Australia y Nueva Zelanda, y cada vez más en China. Pero en ningún lugar se elabora como en Kakheti.

Las regiones vinícolas de Georgia que debes conocer

Kakheti, en el este, produce aproximadamente tres cuartas partes del vino georgiano. Es la tierra natal de Saperavi y Rkatsiteli, hogar de la mayor concentración de fincas de qvevri, y la base para la mayoría del turismo vinícola en Georgia. Sus principales ciudades vinícolas incluyen Telavi, Signagi, Kvareli, Napareuli y Gurjaani.

Kartli, en el centro de Georgia alrededor de Tbilisi, es la segunda región vinícola más grande del país, produciendo blancos crujientes y vinos espumosos cada vez más serios.

Imereti, al oeste de las montañas Likhi, produce vinos ámbar distintivos utilizando una variación de la fermentación en qvevri con menor contacto con la piel — los vinos son más ligeros y delicados que sus contrapartes kakhetianas.

Racha-Lechkhumi en el noroeste es una pequeña región montañosa conocida por el semi-dulce Khvanchkara — uno de los vinos más históricos del país.

Cinco experiencias de vino georgiano en WineTourism.com

Bodega Sesikeli (Kakheti, cerca de Telavi). Una finca familiar que sigue la tradición completa de 8,000 años de qvevri. Las fermentaciones con contacto con la piel de seis meses producen Rkatsiteli, Mtsvane y Kisi ámbar junto con Saperavi rojo profundo — todo en qvevri, todas de uvas de la finca. El Rkatsiteli del enólogo Simon Sesikashvili ganó plata en la Competencia de Vino Qvevri 2020. Ideal para experimentar el método ancestral sin adulterar.

Bodega Mtevino (Kakheti). Una visita perfecta 101: degustaciones lado a lado de las mismas uvas elaboradas tanto en estilo europeo como en el método tradicional de qvevri. La selección incluye Saperavi, Khashmi Saperavi DOP, Mukuzani DOP, Kindzmarauli DOP, Rkatsiteli y Rkatsiteli, Mtsvane y Saperavi fermentados en qvevri. La introducción más clara sobre cómo el método da forma al vino.

Gida Wine (Kakheti, microzona Khashmi). Establecida en 2018 en tierras vinculadas a los viñedos monásticos de la reina Tamara del siglo XII, Gida se especializa en Khashmi Saperavi — un Saperavi DOP con un carácter distintivo moldeado por el valle del río Iori. El Khashmi Saperavi, Rkatsiteli, Kisi y rosado de la finca anclan una degustación arraigada en un lugar pequeño y específico.

Wine Art / Ethno (Kakheti). Fundada en 2012, Wine Art (dba Ethno Wines) se ha convertido en uno de los productores orgánicos más respetados de Kakheti. Veintiocho hectáreas en tres DOP (Khashmi, Manavi y Shilda), todas cultivadas en la finca, todas cosechadas a mano, todas fermentadas con levaduras salvajes en qvevri. Los vinos incluyen Saperavi, Budeshuri, Kakhuri Mtsvane, Rkatsiteli, Kisi y Khikhvi — una rara oportunidad de degustar seis variedades autóctonas en una sola finca.

Vineria Kakheti (Telavi). Una degustación estructurada de 10 vinos que cubre toda la gama de estilos georgianos — blanco seco, tinto, rosado, naranja, ámbar, espumoso, dulce y espirituosos — junto con selecciones de qvevri. Cultiva 14 variedades de uva autóctonas, incluyendo Saperavi, Kisi, Chinuri, Mtsvane y Rkatsiteli. La mejor introducción integral al vino georgiano.

Consejos prácticos para viajar

Vuela al Aeropuerto Internacional de Tbilisi y alquila un coche o contrata un conductor — las principales ciudades vinícolas de Kakheti están a una hora y media a tres horas en coche hacia el este. Establece tu base en Telavi para un acceso clásico a la región vinícola, Signagi para una atmósfera en la cima de la colina con vistas panorámicas del Valle de Alazani, o Kvareli para un acceso inmediato a Kindzmarauli. La mayoría de las fincas dan la bienvenida a los visitantes durante todo el año, pero llama con anticipación — algunas son hogares familiares y requieren reserva.

Rtveli, la cosecha tradicional georgiana, se lleva a cabo desde mediados de septiembre hasta mediados de octubre. Muchas fincas dan la bienvenida a los visitantes para ayudar a triturar uvas con los pies y ver cómo se llena el qvevri. Es el momento más memorable para visitar — reserva con dos a tres meses de anticipación.

Cada visita al vino georgiano debe incluir al menos una supra — la fiesta tradicional, con un tamada (maestro de brindis) liderando los brindis, y una interminable procesión de khachapuri (pan de queso), khinkali, y mtsvadi (carne a la parrilla en brochetas) acompañando el vino.

Preguntas Frecuentes

Experiencias de vino georgiano destacadas en WineTourism.com

Fincas reservables mencionadas en esta guía:

• Bodega Sesikeli, Kakheti — https://www.winetourism.com/winery/sesikeli-winery/
• Bodega Mtevino, Kakheti — https://www.winetourism.com/experience/wine-tasting-and-tour-at-winery-mtevino/
• Gida Wine, Kakheti (Khashmi) — https://www.winetourism.com/winery/gida-wine/
• Wine Art / Ethno, Kakheti — https://www.winetourism.com/winery/wine-art-ethno/
• Vineria Kakheti, Telavi — https://www.winetourism.com/experience/taste-10-georgian-wines-including-qvevri-selections-at-a-family-winery-in-kakheti/

La cuna del vino debe estar en tu mapa

El vino georgiano es diferente a cualquier otro porque se ha elaborado de manera continua, en los mismos recipientes, con las mismas uvas, en los mismos lugares, durante ocho mil años. Ninguna otra región puede decir eso. Para los viajeros, esto hace de Georgia uno de los viajes de vino más gratificantes del mundo — no una variación del modelo europeo, sino la fuente del modelo en sí. Reserva una finca kakhetiana para la próxima temporada, llega con apetito y deja que el qvevri, el Saperavi y la supra hagan el resto.